Reportaje Parrillada Argentina 8996 - Un recorrido por el mundo del asado en la Costa del Sol
Sábado, 12 de mayo 2012 por Manuel Medina
Manuel Medina | Torremolinos . Sólo dos años desde que abrieron sus puertas y ya son un referente en la Costa del Sol. Merece sin duda hacer un viaje a la gastronomía argentina de la mano de Miguel -capitaneando la cocina- y Laura -responsable de sala- en un lugar de ambiente cálido y familiar. Parrillada Argentina 8996 encierra muchas y agradables sorpresas, pero como “entrante” acerquémonos un poco al mundo del asado argentino, su plato estrella.
“Aquí me pongo a cantar, al compás de la vigüela, que al hombre que lo desvela, una pena extraordinaria, como la ave solitaria, con el cantar se consuela”. Así comienza la primera estrofa del gaucho Martín Fierro, el poema narrativo que en 1872 escribiera José Hernández y que nos da a conocer el talante independiente, heroico y sacrificado del gaucho. Y es el gaucho el artífice y especialista en la elaboración del asado rural tradicional.
Un asado correctamente preparado debe estar sin "arrebatar", o sea, sin acelerar su elaboración, evitando así que se queme por fuera y quede crudo por dentro por lo que se requiere tiempo y maestría. Miguel, maestro parrillero, hace cada día alarde de ello en este establecimiento. Tema fundamental es el referido al corte del vacuno para asar, pues difiere mucho del que estamos habituados en España y cierta confusión existe al respecto. Laura -sin dudar- nos aclarará este asunto pero vaya un pequeño apunte sobre el tema.
El bife de chorizo sería el equivalente en España a la chuleta o lomo alto, mientras que el bife angosto es el lomo bajo y el bife angosto deshuesado es el entrecot. La tira de asado, o costillar, se corta en sentido perpendicular a los huesos. El vacío es una carne fibrosa y jugosa a la que se le deja un cuerito al ser asado. Nuestro solomillo tiene su equivalente en el lomo, de sabor suave su corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. El típico “matambre” es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Por no extendernos citemos también la entraña -quizá más popular fuera que dentro de Argentina-. Pero atención, lo más importante de todo es -y Laura nos insistía una y otra vez sobre ello- la elección de la carne: “a veces el comensal me solicita que se la muestre en crudo -petición más frecuente en clientes anglosajones que españoles-, lo que me encanta que suceda”. La carne de calidad se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso. Petrona Carrizo de Gandulfo -considerada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos- es tajante en ello: “para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne”.
Respecto de los chorizos, salchichas parrilleras, y morcillas Laura valora la aportación de la carne de cerdo española, de cuya mixtura con carne vacuna se elaboran. En lo concerniente al aderezo típico del asado argentino, el chimichurri, no tuvimos acceso a sus secretos más allá de sus componentes básicos (aceite, vinagre, ajo, perejil y cebolla) y su especiado nos pareció sublime. La “papa asada” y el pimiento morrón son desde hace algún tiempo (no así en sus orígenes) fiel acompañantes de un asado que se precie.
No podemos hablar de asado argentino sin hablar de carbón -y desde esta tribuna emplazamos a nuestro maestro parrillero Miguel a que nos permita en alguna ocasión estar presente en los pasos previos y rituales que anteceden la ceremonia de la parrillada- pues se dice que el mejor carbón vegetal, al arder, no debe de lanzar chispas ni hacer ruido al quebrarse pues esto indicaría un carbón poca calidad. Realmente el carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado. Normalmente se comienza el fuego aparte, para una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Un detalle muy valorado es que se nos servirá la carne en una parrilla que (traída expresamente de Argentina) contiene en su interior la misma brasa con la que se ha elaborado la carne y que la mantiene caliente sin -gracias a su especial diseño- emitir olores ni pasarla del punto de elaboración.
Otras opciones de la carta son la Provoleta (queso provolone a la parrilla sazonado con finas hierbas), las empanadas criollas, las brochetas, el chuletón de buey, y para el caso de que algún miembro de una mesa así lo prefiera, unas exquisitas pastas que se elaboran en el momento (este restaurante evita en lo posible la cocina en diferido). El maridaje perfecto en Argentina para un asado sería, por ejemplo, un Malbec, sin embargo en un país como España cualquier vino tinto de cierto cuerpo acompaña de forma perfecta. A los precios más que razonables que este establecimiento brinda, se une la opción de elegir una parrillada por el módico precio de 10€ por persona o bien un muy completo menú (que incluye entrantes, parrillada y postres) por sólo 15€.
Recordando otra frase del ya citado gaucho Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", y es ocasión -al menos dos o tres veces al mes- para que en Argentina las familias y los amigos se reúnan en torno a todo este ritual de cocina en la que el hombre lleva, de forma tradicional, la responsabilidad de sus preparativos y elaboración y sólo el asador o los asadores intervienen en el manejo de la cocción. Cuando el asado está listo para ser consumido suele gritarse por parte de los comensales -y convencido estoy que en este restaurante ello ocurre con frecuencia- la tradicional y emotiva frase: "¡un aplauso para el asador!".
Parrillada Argentina 8996
C/Salvador Allende, 44-Loc.6 (La Carihuela-Montemar), Torremolinos
Reservas 603176755
